Maison Kieny

NaÏn Gamboa et Mariella Kieny © GP

C’était jadis la Poste à Riedisheim près de Mulhouse. C’est devenu à la Maison Kieny sous la houlette de Mariella Kieny,  qui tient cette maison de famille avec poigne, sourire et enthousiasme, ne se contentant pas d’entretenir ici la flamme de feu son mari Jean-Marc Kieny, trop tôt disparu et qui donna ses lettres de noblesse – et son étoile – au lieu. Mariella, qui assure  l’accueil avec allant et s’affaire au service avec enthousiasme, a renouvelé l’équipe maison et embauché le talentueux chef mexicain Naïn Gamboa, passé au Clair de la Plume à Grignan et au Château de Saulon près de Dijon, qui met un brin de salsa et d’épices latino dans le répertoire alsacien de tradition.

Amuse-bouche © GP

La maison fait bistrot au déjeuner en semaine, gastronomique et créatif le soir et le week-end, mettant le « la » d’une cuisine fine et savant au goût du jour. Les amuses bouches – tuiles aux lentilles corail, granola aux riz soufflé et au chipotle (condiment, au piment jalapeño, mexicain exemplaire!), croustillant aux noisettes et tartare de radis, oeuf de caille des Vosges à la mayonnaise d’ail noir ou tartelette de truite fumée – balancent avec aise entre Alsace et Amérique latine ou centrale.

Betteraves sauce Soubise © GP

Les entrées (betteraves cuites en croûte de sel sur un velouté de betteraves accompagné d’une sauce Soubise, « nougat » de foie gras de canard – croulant un tantinet sous les pistaches et les noisettes –  avec son chutney de poire ou encore oeuf cuit à 64° accompagné de trompettes de la mort et d’un sabayon de vin rouge et d’une mouillette à la crème de sumac) ne manquent pas de caractère.

Œuf parfait, trompettes, sabayon, mouillette © GP

On aime, sans limite, ni oeillère, le dos de cerf cuit bien rouge accompagné d’une purée de panais, mais aussi d’un tartare de panais et champignons de Paris assaisonné au mezcal, plus un jus de réduction de gibier au poivre de Voatsipérifery de Madagascar. Et au verre, un jeune sommelier motivé, tire d’une cave riche de 4000 bouteilles des pépites comme ce grand cru Kaefferkopf mixant gewurztraminer et sylvaner 2019 signé Jean-Baptiste Adam, moelleux et frais, ou encore le splendide gevrey Chambertin « vieilles vignes » 2018 de Marc Roy aux arômes si flatteur.

Dos de cerf, panais, champignons, mezcal © GP

Les desserts sont signées d’une jeune pâtissière d’origine uruguayenne, Florence Dupont Vasquez, qui a travaillé en Alsace chez Laurent Arbeit au Saint-Laurent à Sierentz et avec Gérard Goetz chez Julien à Fouday. Sa symphonie à la pomme et au sirop d’érable, comme « l’intensité chocolat » accompagné d’une crème onctueuse au sarrasin sont tous deux d’une vraie finesse et joliment digeste. On y ajoute les mignardises très travaillées, comme la pavlova aux agrumes, la guimauve aux épices et chocolat ou encore le craquant macaron noisettes et passion. Voilà une institution gourmande qui reprend à l’évidence du poil de la bête.

Intensité chocolat, sarrasin © GP